0
0
Kada je Srbija dobila prve Mišlenove zvezdice, vest je dočekana kao važna potvrda da domaća gastronomija konačno zauzima mesto koje joj pripada na svetskoj mapi. Istovremeno, pojavilo se i pitanje koje se danas sve češće postavlja među ugostiteljima, vinarima, turističkim radnicima i ljubiteljima dobre hrane: da li broj Mišlenovih zvezdica zaista govori sve o gastronomskoj snazi jedne zemlje?
Pitanje nije bez osnova.
Zašto zvezdice ne govore sve
Dok Srbija ima tek nekoliko restorana sa Mišlenovim preporukama i dva restorana sa jednom zvezdicom, Slovenija ima restoran sa tri zvezdice i čitav niz restorana sa jednom. Hrvatska ih ima još više. Pa ipak, nije mali broj Slovenaca, Hrvata i drugih evropskih gostiju koji u Beograd dolaze upravo zbog hrane. Nije mali broj onih koji smatraju da se u srpskoj prestonici danas može jesti raznovrsnije, autentičnije i povoljnije nego u mnogim gradovima sa znatno većim brojem Mišlenovih priznanja.
Da li to znači da Mišlen greši?
Verovatno ne.
Ali možda znači da Mišlen ne meri sve ono što gastronomija jedne zemlje zapravo jeste.
Šta Mišlen vidi, a šta ostaje van tanjira
Mišlenov vodič predstavlja najuticajniji gastronomski sistem ocenjivanja na svetu. Njegovi inspektori ocenjuju kvalitet sastojaka, tehničku izvedbu, kreativnost, identitet kuvara, odnos vrednosti i cene, kao i doslednost tokom vremena. To su legitimni i strogi kriterijumi. Restoran koji dobije Mišlenovu zvezdu nesumnjivo pripada vrhu svetske gastronomije.
Problem nastaje onda kada Mišlen počnemo da posmatramo kao jedino merilo vrednosti.
Jer Mišlen ne ocenjuje gastronomsko nasleđe jedne zemlje. Ne ocenjuje njene pijace, njene kafane, njene porodične trpeze, njene običaje i recepte koji su nastajali vekovima. Ne ocenjuje kulturu življenja. Ne ocenjuje emocionalnu vezu između hrane i ljudi.
On ocenjuje restoran.
A gastronomija je mnogo više od restorana.
Upravo tu dolazimo do srpskog paradoksa.
Srbija koju nije lako skovati u zvezde
Malo je evropskih zemalja koje na relativno malom prostoru poseduju takvu raznovrsnost ukusa, proizvoda i kulinarskih tradicija. Od Peštera do Stare planine, od Župe do Fruške gore, od Homolja do Podunavlja, Srbija predstavlja mozaik gastronomskih identiteta koji tek čekaju da budu u potpunosti predstavljeni svetu.
Kako izmeriti vrednost zemlje u kojoj postoje šarden iz Župe, beli bubrezi iz Svrljiga, pirotska sušenica i peglana kobasica, sjenički, šarski, staroplaninski, zlatarski i jastrebački sirevi, peštersko suvo meso, homoljski med, pastrmka i krkuša iz planinskih vrela, dunavski riblji kotlići, sremski kuleni i vojvođanske kobasice?
Kako u isti sistem uklopiti pihtije, kavurmu, škembiće u saftu, glavu u škembetu, podvarak, prebranac, medžganik, sukanu pitu, belmuž, kačamak, jutrošnji kajmak, ajvare, ljutenice i cepkane paprike?
